Come avviene il processo di surgelamento

Oggi ti spiego come avviene il processo di surgelazione. Si tratta di un trattamento eseguito sugli alimenti, sia di origine vegetale che animale, per conservarli per un lungo periodo di tempo. La temperatura deve essere inferiore o uguale a -18°C. E’ un processo molto diverso da quello di congelamento, i quali si distinguono l’uno dall’altro sia per le temperature sia per l’applicazione del trattamento stesso.

Come sicuramente sai già il surgelamento ferma il proliferare dei microrganismi e rallenta il deterioramento del cibo. Vari processi enzimatici invece sono rallentati da queste temperature basse. Perciò è bene interrompere l’attività prima del surgelamento usando la scottatura oppure usando additivi.

Quando un alimento viene scaldato e poi raffreddato velocemente vi è una diminuzione della temperatura interna. L’acqua nel prodotto infatti si cristallizza. Il processo di raffreddamento veloce, cioè il surgelamento, promuove all’interno del tessuto la cristallizzazione di piccoli cristalli omogenei, i danni al tessuto sono minimo e le proprietà non vengono perdute se non in minima parte. Il prodotto una volta scongelato sarà, in termini nutrizionali, molto simile al prodotto fresco.

Quando il processo di raffreddamento è invece lento i cristalli si dilatano e crescono e il tessuto cellulare si danneggia, provocando una perdita di qualità del tessuto, così come dei vari nutrienti contenuti all’interno.

Fu nel 1928 che in USA venne sviluppato da Birdseye il primo sistema di surgelamento a contatto a livello industriale. La tecnica dimostrò che più velocemente era il congelamento e migliore era la qualità del cibo dopo.

Oggi in Italia i processi produttivi, dal magazzino prodotti surgelati alla vendita al pubblico, sono regolati dal decreto legislativo n.110 del 27 gennaio 1992. Regola tutta la produzione, la distribuzione e la vendita. Serve per garantire l’integrità dell’alimento. Obbliga a riportare le indicazioni relative a modi e tempi di conservazione e le istruzioni che spiegano come procedere con lo scongelamento. In questo modo va a tutelare la salute del consumatore.